על היתרונות והחסרונות בשמן

נס פך השמן

לו יכלנו להתבונן מקרוב בפח השמן של יהודה המכבי, סביר להניח שלא היינו רואים עליו כתובת: שמן זית בכבישה קרה… אף על פי שזה בדיוק מה שהכיל הפח.

העדר הכתובת מרמז על המובן מאליו: אתה לא כותב "שמן זית בכבישה קרה" אם זה סוג השמן היחיד שקיים בסביבה. רק בעידננו המודרני למדו להפיק שמן ממקורות רבים ושונים: סויה, חריע, קנולה, שומשום, חמניות, תירס, גרעיני כותנה, בוטנים, שקדים, פשתן, אבוקדו, מקדמיה, גרעיני משמש, אגוזי מלך, דקלים וקוקוס. בהחלט מגוון מבורך ומרשים. המשותף לכל המקורות שהם מכילים % שומן גבוה, ולכן קל ומשתלם להפיק מהם את המרכיב השומני וליצור שמן –  100% שומן.

לדאבון-לב שוחרי הבריאות, למדה תעשיית המזון לעשות בשמן תהליכים, שמאריכים את חיי המדף של השמן ומקצרים את חיינו. אם תתבוננו במדף השמנים במרכול אקראי, תגלו את הכתובת " שמן…. מזוכך" על מרבית הבקבוקים. הכתובת מעידה על תהליך הפקת השמן. התהליך השכיח הוא מיצוי השמן בטמפרטורה גבוהה ( עד 230 מעלות) וטיפול בכימיקלים קשים על מנת לקבל שמן חסר- ריח, חסר- טעם, חסר- צבע ומאריך- ימים. באופן פרדוקסלי השמן לא יכול להתקלקל משום שהוא כבר מקולקל… בטמפרטורה של 160 מעלות חומצות השומן הופכות לצורה חדשה סינטטית ומקבלות את השם " טראנס". אין חומצות שומן- טראנס בטבע, כך שגופנו מתקשה לזהות מה זה העב"ם הזה שחדר אליו, לא מסוגל להכניס אותו לחילוף החומרים התקין, ומרביץ אותו על דפנות העורקים כדי להתפטר ממנו… כולם יודעים היום ששומן רווי (של בשרים, חמאה וביצים) מעלה את הכולסטרול ה"רע", אך כמה יודעים ששמן צמחי מזוכך עושה בדיוק אותו הדבר?

המצב מחמיר עוד יותר כשמטגנים או מבשלים בשמן מזוכך. ברגע שהשמן מגיע שוב ל- 160 מעלות, ייצור חומצות הטראנס מוגבר. עם כל סיבוב טיגון נוסף (ראה ערך פלאפל), חומצות טראנס נשברות ומתאחדות זו עם זו ויוצרות מולקולות גדולות, מהסוג שמשתמשים בתעשייה לייצור וקס למכוניות. המכונית אולי תהנה משמן כזה, הגוף האנושי הרבה פחות. זהו שמן מחומצן לגמרי שלא ראוי למאכל, ותרומתו העיקרית היא קלוריות, עליית שומני דם, נזק לעורקים, קידום מחלות לב, האצת תהליכי הזדקנות והרס תאים. מרכיבים חיוניים בשמן שהיו עשויים להגן על בריאותנו, כמו לציטין, ויטמין E , בטא קרוטן, סידן, מגנזיום וברזל, מושמדים או מסולקים בתהליך הזיכוך.

תהליך  נוסף שתעשיית המזון עושה בשמן הוא הקשיה. מרגרינה היא דוגמה לשמן שעבר הקשיה והפך למוצק במקרר. הרכיב "שמן צמחי מוקשה" או "מוקשה חלקית" מופיע ברשימת המרכיבים שעל מוצרי- מזון רבים, בין היתר בחטיפים שהילדים כל כך אוהבים. מחקרים בבעלי חיים מראים ששמן מוקשה מעלה כולסטרול, הורס את המערכת החיסונית ומקדם תחלואה בסרטן. יש לציין שמרגרינה ויקול פחות מזיקה מסוגי מרגרינה אחרים, אם כי היא מיוצרת משמן מזוכך (ראה בעייתיות למעלה). נא למסור לתנובה שאנחנו מחכים לויקול משופר משמן בכבישה קרה…

בהתלבטות בין מרגרינה לחמאה, אני מעדיפה שימוש בחמאה, שהיא יותר טבעית ופחות מסוכנת ממרגרינה. אפשר לנסות לוותר על שניהם ולמצוא תחליפים. בבישול ואפיה, אפשר להמיר כל 15 גרם חמאה/ מרגרינה בכף שמן. למריחה על לחם אפשר להשתמש בממרח לציטין (בבתי הטבע), שמן זית שהתקשה במקרר, חמאת בוטנים טבעית, טחינה, אבוקדו. 

      

המלצתי החמה היא לצרוך רק שמנים בכבישה קרה, הן לסלט והן לבישול וטיגון.

שמן מוגדר כ"כבישה קרה" אם הופק בלחץ, ללא כימיקלים ובטמפרטורה שאינה עולה על 37 מעלות. שמנים אלה שומרים על הטעם, הארומה, והצבע המקוריים. מי שהתרגל לשמנים מזוככים, עלול להיות מופתע עד כמה הטעם והריח של שמן הוא דומיננטי. שמנים אלה מכילים ויטמין E ששומר על השמן מחימצון, ומונע נזקי- חימצון של השמן בגוף. הכתובת "כבישה קרה" חשובה יותר מסוג השמן ומכל מידע תזונתי נוסף על הבקבוק. השתמשו בשמנים רב-בלתי רוויים במזון קר בלבד, ובשלו
וטגנו רק עם שמנים חד-בלתי רוויים: זית, שומשום, קנולה. אחסנו שמנים בכלי סגור במקרר. אם מפריע ששמנים חד-בלתי רוויים מתקשים, אפשר לשמור כמות קטנה מהם בבקבוק כהה בארון סגור. יש בגליל בתי בד שמוכרים שמן זית ישירות למטייל בקנקלי פלסטיק. כדאי לדעת ששמן מגיב עם פלסטיק ליצירת חומרים רעילים. העבירו את השמן לבקבוקי זכוכית או פלסטיק קשיח.

שומן רווי מוצק בטמפרטורת חדר. מקורות: מהחי- בשר, עוף, ביצים, חמאה, מוצרי חלב.             מהצומח- שמני קוקוס, דקלים. יתרון: יציב, לא מתחמצן בקלות, עמיד יותר בחימום בבישול משמנים צמחיים. חיסרון: גורם להצטברות כולסטרול "רע" בעורקים. איחסון: במקרר. שומן רב- בלתי רווי  נוזלי גם בטמפרטורת חדר וגם במקרר. מקורות: שמנים צמחיים- תירס, סויה, חמניות, חריע, אגוזים, גרעיני כותנה, שומשום יתרון: מוריד את רמות הכולסטרול ה"רע". חיסרון: מוריד באותה מידה גם את רמות הכולסטרול ה"טוב".            מתחמצן בקלות, לא עמיד בחימום. איחסון: במקרר. שומן חד- בלתי רווי   נוזלי בטמפרטורת חדר, מוצק במקרר. מקורות: שמנים צמחיים- זית, קנולה, שקדים, אבוקדו, גרעיני משמש, בוטנים. יתרון: מוריד את רמות הכולסטרול ה"רע", ואינו פוגע ברמות הכולסטרול ה"טוב".          לא מתחמצן בקלות, עמיד בחימום. חיסרון: אין. איחסון: בארון חשוך ויבש.

    

כל השמנים מכילים את שלושת סוגי השומן, רק היחסים הכמותיים ביניהם משתנים.

להלן מספר דוגמאות להרכב שמנים שכיחים במטבח:

שמן	חד בלתי רווי	רב בלתי רווי	רווי
זית	82%	8%	10%
קנולה	60%	34%	6%
שומשום	46%	41%	13%
תירס	29%	54%	17%
סויה	28%	58%	14%
חמניות	26%	66%	8%
חריע	13%	79%	8%
חמאה	35%	5%	60%
מרגרינה	31%	30%	39%

כפי שניתן לראות מהטבלה, לשמן זית עליונות בלתי מעורערת כשמן העמיד ביותר בבישול וחימום. הוא מכיל את האחוז הגבוה ביותר של שומן חד-בלתי רווי, ואחוז קטן בלבד של שומן רב-בלתי רווי. הנס הוא ששמן הזית הישן והטוב שרד 2000 שנה כמו שהוא, ושעם כל שיכלולי הטכנולוגיה, עדיין מייצרים בארצנו הקטנטונת שפע של שמן זית בכבישה קרה, ויש אף באיכות משובחת של שמן "כתית" ו"כתית מעולה".(בעתיד ארחיב על איכויותיו המיוחדות של שמן הזית).     

לכבוד חנוכה, גיוון בריא של הלביבה והסופגניה.

לביבות בטטה

½ ק"ג בטטה מגוררת דק

2 ביצים

2-3 כפות קמח כוסמין

1 כפית תמצית וניל

קורט מלח

מערבבים את כל החומרים.

משמנים מחבת טפלון במעט שמן קנולה ומטגנים עד שהלביבות משחימות.

הצעות הגשה:

מלוח- עם יוגורט או קרם פרש

מתוק- עם דבש, מולסה ,סילן תמרים וכו’

"סופגניות" גזר 

800 גרם גזר מבושל רך מאד

1 כוס סוכר חום (או יותר לפי הטעם)

½ 1 כפית אבקת אפיה

½ 1 כפית תמצית וניל

4-5 כפות קמח מלא (סוג דם A, AB) או ק