היום ניתן למצוא ברחבי הרשת מגוון עצום של מתכונים לפשטידות וקציצות צמחוניות ואף טבעוניות.
עבור אנשים רבים מנה כזו היא תחליף, לפחות תחושתי ל “מנה העיקרית” שהם היו רגילים לאכול בעבר.
אבל בפשטידות ובקציצות הצמחוניות הללו יש לרוב בעיה – כמעט תמיד יש בהם מרכיב שמקשה על ספיגת מינרלים – הקמח.
רבים בטוחים שאם הם משתמשים בקמח חיטה מלא אורגני או מקפידים להשתמש בקמח כוסמין מלא אורגני, הרי שהקציצה שלהם בריאה ומהווה מנה עשירה ובריאה.
מסתבר, שהמציאות קצת שונה –
בכתבה על לחם מחמצת – למה זה חשוב ואיך עושים את זה בבית, ראינו שקמחים מכילים כמות גדולה של חומצה פיטית – חומר שמעכב ומונע ספיגה של מינרלים שונים כגון ברזל, סידן, אבץ, מגנזיום ועוד. חסר במינרלים חיוניים יכול להתבטא במגוון של בעיות רפואיות כגון עייפות כרונית, נשירת שיער, בעיות שינה, יתר לחץ דם, מחלות דלקתיות כרוניות, מחלות אוטואימוניות והחלשה של מערכת החיסון. במחקרים התברר שכאשר מכינים מהקמח בצק ומתפיחים אותו באמצעות שמרים או מחמצת שאור (כלומר בעברית פשוטה – אופים לחם), כמות החומצה הפיטית פוחתת משמעותית.
עוד ראינו במאמר על לחם המחמצת, שהתפחה באמצעות מחמצת שאור מביאה לירידה משמעותית אף יותר בריכוז החומצה הפיטית לעומת התפחה באמצעות שמרים תעשייתיים. כלומר- מלחם שהותפח באמצעות מחמצת שאור, תהיה ספיגת מינרלים גבוהה הרבה יותר לעומת לחם שהותפח באמצעות שמרים תעשייתיים.
ככל הנראה, המין האנושי לא מיועד לאכול דגנים כגון חיטה, כוסמין, שיפון וכו’ בצורתם הגולמית, או לאחר טחינה לקמח. הצורה הנכונה לאכול דגנים אלו היא רק לאחר הכנת בצק והתפחתו וכפי שראינו, שיטת ההתפחה הרצויה והבריאה ביותר היא באמצעות מחמצת שאור ולא באמצעות שמרים תעשייתים.
במאמר על לחם המחמצת ראינו גם שהתפחת הבצק באמצעות מחמצת מביאה לרמות סוכר ואינסולין נמוכות יותר בהשוואה לאכילת לחם שהותפח באמצעות שמרים תעשייתייים.
סיכום ביניים – אכילת קמח כמרכיב גולמי ומבלי שעבר התפחה היא בעייתית מאוד, בעיקר בגלל ספיגת המינרלים הנמוכה.
אז במה אפשר להחליף את הקמח במתכוני הפשטידות והקציצות?
התשובה פשוטה – לוקחים לחם בריא שמורכב מ 100% קמח כוסמין מלא (רצוי שנטחן באבני ריחיים), שהותפח באמצעות מחמצת שאור בלבד ושאין בו שמן או סוכר ובוודאי שלא שום חומר משמר או מייצב כלשהו וטוחנים אותו לפירורי לחם!
בפירורי הלחם הללו משתמשים בפשטידות ובקציצות במקום הקמח. ניתן לטחון את הלחם בבלנדר שמתאים לכך ואפשר גם באמצעות בלנדר מוט פשוט שיש (כדאי שיהיה) בכל בית. בצורה כזו תקבלו פשטידות וקציצות שיש בהן בעצם מרכיב של הלחם הבריא, שיש לו ספיגת מינרלים טובה, במקום הקמח עם הזמינות הביולוגית הנמוכה.
אם אין לכם לחם מחמצת איכותי ובריא, עדיף שתטחנו פיתה מקמח כוסמין מלא שהותפחה באמצעות שמרים, על פני שימוש בקמח הכוסמין המלא עצמו. ההתפחה באמצעות שמרים, כפי שראינו, אינה אידאלית, אבל עדיפה על פני שימוש בקמח הגולמי עצמו.
בהקשר לפירורי לחם ראוי לציין שזהו מוצר שכדאי מאוד להימנע מלקנות מוכן. גם אם אלו פירורי לחם מקמח כוסמין מלא. ב 100% מהמקרים מדובר פירורי לחם שנטחנו מלחם שהותפח באמצעות שמרים תעשייתיים ובחלק מהמקרים ברשימת המרכיבים תוכלו למצוא גם סוכר ושמן. הרבה יותר פשוט ובריא (וגם זול), זה להכין פירורי לחם בעצמכם בבית. כאשר הלחם כבר אצלכם – הכנת פירורי הלחם אורכת לא יותר דקה אחת.
אז אם עד היום השתמשתם בקמחים להכנת פשטידות וקציצות – למדתם כעת פטנט פשוט שישדרג משמעותית את המאכלים שלכם מבחינה בריאותית!
מאת ד”ר גיל יוסף שחר (M.D) ראש המרכז לרפואת הרמב”ם
תגובות אחרונות